El Bakina koštana juha To je jedno od onih jela koja liječe i tijelo i dušu. Jednostavno je, skromno i jeftino, ali ima mnogo više od onoga što se na prvi pogled čini. čitava kulinarska tradicija predaka koje smo gubili u korist pakiranih čorbi i instant kocki za bujon. Vraćanje onog lonca koji se kuha satima je, u stvarnosti, povratak onome što se oduvijek radilo u domovima.
Osim što je utješna, ova čorba je i autentični koncentrat kolagena, želatina, aminokiselina i minerala kao što su kalcij, magnezij, fosfor ili kalij. Kada se pravilno pripremi, postaje eliksir bogat hranjivim tvarima i iznenađujuće niskokaloričan, savršen za jelo kašikom ili korištenje kao osnova u supama, jelima od riže, varivima, umacima ili čak slatkim receptima.
Šta je tačno koštana juha i zašto nije bilo koja juha?
Kada govorimo o koštanoj juhi, ne mislimo na brzu juhu koju možete napraviti za sat vremena s malo povrća i malo ostalog, već na Vrlo produžena infuzija kostiju i hrskavice u vodi koja se drži na vrlo niskoj temperaturi satima. Obično se za dobar rezultat preporučuje kuhanje od 12 do 24 sata, a do 36 ili čak 48 sati ako se želi super koncentrirani temeljac.
U to vrijeme, kosti govedina, svinjetina, piletina, ćuretina, janjetina ili čak riba Oni oslobađaju kolagen, želatinu, minerale i aminokiseline poput glicina, lizina, prolina i glutamina. Konačna tekućina je gušća od običnog bujona i, nakon hlađenja, pokazuje karakteristična želatinska tekstura što ukazuje na to da je bogat kolagenom.
Da bi se olakšalo oslobađanje ovih minerala iz koštane strukture, obično se dodaje [riječ/fraza koja nedostaje]. malo jabukovog sirćeta Prvo ga dodajte u hladnu vodu. Ta blaga kiselost pomaže u demineralizaciji kostiju, jer čorba postaje još bogatija kalcijem, magnezijem ili fosforom, a da konačni okus ne bude octeni.
Ova vrsta čorbe nije novi trend. U stvari, u Već u klasičnoj Grčkoj korišten je za probavne probleme. A u tradicionalnoj kineskoj medicini, vekovima se preporučuje za jačanje bubrega, zglobova i kože. U Francuskoj je osnova za consommés i bujone; u Vijetnamu je osnova za poznati pho; u Meksiku se koristi u goveđim čorbama i pozoleu; a u Španiji su ga bake oduvek pripremale sa ostacima mesa od klanja ili kostima od kokida.
Danas, usred "zdrave" pomame, nazvan je „tečno zlato“ ili „tečno čudo“ na društvenim mrežama. Osim marketinga, važno je razumjeti šta on zaista pruža, a šta nije dokazano, kako biste uživali u njemu onakvim kakav jeste: vrlo zanimljiva hrana u okviru uravnotežene ishrane, ali ne i čarobni napitak.
Razlike između konvencionalne juhe i koštane juhe
Ključna razlika između obične juhe i juhe od kostiju nije toliko u sastojcima koliko u vrijeme i tehnika kuhanjaKlasična pileća ili goveđa juha obično se kuha jedan do dva sata; tokom tog vremena voda dobiva okus i neki vitamini iz povrća prelaze u tekućinu, ali struktura kostiju je tek počela oslobađati svoje komponente.
Međutim, kada se te iste kosti skuhaju 24-36 sati na vrlo niskoj temperaturiSa malom količinom sirćeta i bez dovođenja vode do ključanja, dolazi do prave ekstrakcije kolagena i minerala. Rezultat je gušća juha, sa sposobnošću da želatinizirati nakon hlađenja i sa većom nutritivnom vrijednošću od brzog bujona.
Tekstura i izgled se također znatno mijenjaju. Dobro napravljena koštana juha je čist, svijetao i blago jantarni Čorba treba biti blago tamna ako su kosti bile tostirane, ili svjetlija ako su korištene sirove. Ne smije biti mutna ili pjenasta, a da bi se to postiglo, važno ju je strpljivo kuhati, skidajući pjenu na početku i izbjegavajući snažno kuhanje koje je čini mutnom i razgrađuje kolagen.
Međutim, budimo realni: iako sadrži kolagen, naša tijela ga probavljaju i razgrađuju na aminokiseline. Evropska agencija za sigurnost hrane, na primjer, Još uvijek ne priznaje direktne zdravstvene tvrdnje od unesenog kolagena. na koži, kostima ili zglobovima. To ne znači da je beskorisno, već da korist dolazi prvenstveno od opskrbe tim aminokiselinama i ukupnog nutritivnog profila juhe, a ne od kolagena koji netaknut dospijeva do vaših koljena ili lica.
Nešto slično se dešava sa glutamina, jedna od ključnih aminokiselina u koštanoj juhi. Poznato je da je važna za crijevnu sluznicu i za određene ćelije imunološki sistemi koji može pomoći u smirivanju želuca ili smanjenju upale crijeva. Ali ga također nalazimo u dobrim količinama u mesu, ribi, jajima, mliječnim proizvodima, mahunarkama, orašastim plodovima i sjemenkama, tako da je koštana juha još jedan izvor u uravnoteženoj prehrani.
Nutritivne i zdravstvene prednosti
Ako pogledamo dalje od čudesnih obećanja, bakina koštana juha može se smatrati obnavljajuća i remineralizirajuća hranaVrlo je lako probavljiv i ima zanimljiv nutritivni profil, posebno tokom perioda oporavka, stresa, umora ili kada je probavni sistem malo osjetljiv.
S jedne strane, to doprinosi lako asimilirani minerali (kalcij, fosfor, magnezij, kalij, nešto željeza...) iz kostiju i hrskavice. Prisustvo jabukovog sirćeta i produženo kuhanje pomažu da ovi minerali pređu u juhu i postanu bioraspoloživiji nego da smo jednostavno sisali kost.
S druge strane, želatin i aminokiseline izvedene iz kolagena (glicin, prolin, lizin…) doprinose za uravnoteženje viška aminokiselina tipičnih za mišiće, kao što je metionin, kada se naša ishrana prvenstveno zasniva na nemasnom mesu. Konzumiranje dijelova bogatih kolagenom (tetive, koža, hrskavica) ili njihovih juha je način da se približimo konceptu predaka "jedenja cijele životinje".
Na nivou probave, želatin pomaže da ojačati crijevnu barijeru Poboljšava teksturu stolice, a mnogi ljudi s probavnim tegobama pronalaze olakšanje ako svakodnevno piju čašu čorbe. Također se smatra vrlo umirujućim za sluznicu tokom epizoda gastroenteritisa ili drugih bolesti gdje je potrebno nešto lagano, ali hranjivo.
Popularno mu se pripisuju prednosti u odnosu na zglobovi, koža, nokti i kosaIako su direktni naučni dokazi ograničeni, istina je da se supa bogata kolagenom i mineralima dobro uklapa u ishranu koja ima za cilj podršku vezivnom tkivu i obezbjeđivanje sirovina za vlastitu sintezu proteina u tijelu. Razumno je posmatrati je kao korisnog saveznika u zdravom načinu života, a ne kao jedini uzrok spektakularnih rezultata.
Vrste kostiju, povrća i začina idealnih za bakinu čorbu
Kvalitet čorbe počinje sa izbor kostijuKad god je moguće, pitajte mesara za kosti sa srži, hrskavicom i malo mesa i recite im da su za dugu juhu; oni obično prepolove kosti kako bi srž bila izložena i lakše je izdvojiti kolagen i okus.
Po redoslijedu preferencija, idealno je koristiti kosti životinja koje pasuPrvo, kosti iz ekstenzivnog stočarstva, gdje su životinje slobodno pasle i lutale. Drugo, kosti od organskog mesa, obično od životinja hranjenih organskim žitaricama i podložnih strožim propisima o antibioticima. I na kraju, ako nema druge opcije, kosti iz intenzivnog stočarstva, koje su i dalje prihvatljive iz kulinarske perspektive, iako njihov nutritivni profil nije toliko povoljan.
Ako tražite posebno želatinozni bujon, kombinujte različite vrste kostiju: koljena, rep, svinjske noge, pileće ili ćureće noge i glavePečeni pileći trupovi, krila, vratovi... Kod svinjetine, stopala i hrskavični dijelovi poput uha oslobađaju ogromnu količinu želatina, iako okus može biti intenzivniji; zato mnoge bake miješaju svinjetinu s piletinom ili govedinom kako bi ga uravnotežile.
Povrće se dodaje ovom "skeletu". Minimalna baza koju gotovo svi koriste je luk i celerkoji pružaju vrlo klasičnu aromatičnu bazu. Nakon toga, možete se poigrati s mrkvom, prazilukom, repom, zelenim kupusom, pastrnjakom ili čak gljivama poput šitake (svježim, sušenim ili u prahu) kako biste dodali taj ukusni umami dodir.
Što se tiče začina i bilja, zvjezdani dvojac je obično ruzmarin i timijanMožete dodati i lovorov list, kadulju, prstohvat kurkume, svježi ili mljeveni đumbir, kardamom, sjemenke korijandera, blagi kumin ili nekoliko niti šafrana ako želite složeniji okus. Ne morate dodati sve odjednom: zabava je u mijenjanju sastojaka tako da svaki lonac čorbe ima drugačiju nijansu.
Uloga jabučnog octa i drugi preliminarni trikovi
Jedan trik koji se ponavlja u gotovo svim tradicionalnim i modernim receptima je onaj dodajte jednu ili dvije kašike jabukovog sirćeta (ili jabukovaču) u hladnu vodu prije početka kuhanja. Ova blaga kiselost pomaže mineralima iz koštane matrice da lakše pređu u juhu tokom dugog kuhanja.
Ako kuhate temeljac 12 do 24 sata, ovo je savršeno logično; za još duže temeljce, preko 24 sata, neki ljudi izostavljaju ocat jer vjeruju da je sam proces kuhanja dovoljan za izdvajanje minerala. U svakom slučaju, količina je toliko mala da Nećete primijetiti okus octa u krajnjem rezultatu.
Prije nego što stavite kosti u lonac, dobro ih je malo prokuhati. dobro operite pod mlazom hladne vodeAko vidite tragove krvi, možete ih potopiti u hladnu vodu na 30 minuta ili čak 4-5 sati; ovo će vam dati bistriji temeljac. Nakon toga, osušite ih papirnim ubrusima kako bi bolje porumenili ako ih planirate tostirati.
Pečenje kostiju u rerni nije obavezno, ali uveliko utiče na ukus. Stavite ih na pleh i pecite na 180-200°C 30-45 minuta, dok ne porumene, što će jelu dati divan ukus. dimljene note i dublja boja u čorbu. Međutim, neki ljudi radije ih ne tostiraju jer uživaju u blažem, neutralnijem okusu; tu dolazi do izražaja lični ukus.
Još jedan praktičan savjet je da odete spremanje ostataka mesa (obrezivanje od bifteka, komadi piletine, ostaci pečenja) u dobro označenoj vrećici u zamrzivaču. Kada ste spremni napraviti temeljac, dodajte ih u lonac zajedno s kostima i dobit ćete dodatni okus bez većeg trošenja.
Načini kuhanja: tradicionalni lonac, spori štednjak i ekspres lonac
Kada su sastojci pripremljeni, vrijeme je da odlučite kako ćete kuhati čorbu. Tri glavne opcije su: tradicionalni lonacSporo kuhalo (ili Crockpot) i ekspres lonac (ili Instant Pot). Svaki ima svoje prednosti i mane.
U velikom loncu iznad vatre možete pripremiti odličnu čorbu, ali morat ćete često pratite nivo vode i držite vatru na niskoj tako da jedva lagano krčka. Obično se ostavlja 12 do 24 sata za goveđe ili svinjske kosti, a nešto manje (oko 6-8 sati) za ribu. Nedostatak je potrošnja energije i činjenica da nije baš mudro ostavljati šporet uključen cijelu noć bez nadzora.
Za mnoge ljude, spori štednjak je najpogodniji način imitiranja Bakino kuhanje bez rizikaProgramira se na najjaču temperaturu prvih nekoliko sati dok voda ne proključa, a zatim se smanjuje na najslabiju za preostalo vrijeme, koje može biti od 24 do 48 sati, ovisno o vrsti kostiju (govedina i janjetina se kuhaju duže; piletina kraće). Velika prednost je što nema ključanja, a juha je vrlo bistra i želatinozna.
Ekspres lonac ili multikuhač (koji kombinuje kuhanje pod pritiskom i sporo kuhanje) je alternativa ako Nemaš toliko sati Ili možda ne želite da vam ekspres lonac zauzima prostor danju i noću. Kuhanje pod pritiskom, za 2 do 2 sata i 20 minuta, proizvodi čorbe vrlo bogate želatinom. Međutim, one su obično manje prozirne i, prema nekim osjetljivim osobama, sadrže nešto manje histamina od čorbi koje se kuhaju na laganoj vatri duže vrijeme.
Bez obzira na vaš izbor, bitno je uvijek početi s hladna vodaNa početku dodajte sirće, pustite da prokuha, pažljivo skidajte pjenu s površine tokom prvog sata, a zatim održavajte vrlo nisku vatru, tek toliko da se lagano krčka. Cilj je postići neku vrstu dugog infuziranja, a ne agresivnog kuhanja.
Ključevi za postizanje čiste, aromatične i dobro želatinizirane juhe
Da bi bakina koštana juha bila savršena, postoji nekoliko jednostavnih trikova koji čine svu razliku. Prvi, kao što smo već vidjeli, je uklonite pjenu i nečistoće koje se podižu na površinu tokom prvih nekoliko sati. Ta pjena, ako se ne tretira, daje mu mutan izgled i malo oštriji okus.
Drugo je izbjegavanje pretjerano visoke temperature. Kuhanje na vrućoj vatri razgrađuje strukturu kolagena, čini juhu mutnom i uzrokuje isparavanje previše vode. Idealno bi bilo da tekućina bude jedva drhteći, sa malim mjehurićima koje se pojavljuju polako. U sporom štednjaku to se događa automatski; u loncu na štednjaku morat ćete podesiti temperaturu.
Da biste maksimalno iskoristili želatinu, dobro napunite posudu sa kosti bogate hrskavicom I nemojte pretjerivati s vodom: treba ih obilno prekriti, ali bez previše centimetara prostora na dnu. Što više kostiju po litri vode, veća je vjerovatnoća da će se sljedećeg dana u hladnjaku čorba pretvoriti u zgužvanu flan.
Nakon što se vrijeme kuhanja završi, ostavite juhu da se malo ohladi i izvadite velike kosti hvataljkom ili šupljikavom kašikom. Zatim procijedite tekućinu kroz sito s finom mrežom. fino sito ili gaza kako biste uklonili ostatke povrća, začinsko bilje i sitne čestice. Ako više volite vrlo bistru juhu, možete je čak i ponovo procijediti kroz gazu.
Konačno, najbolje je ne presoliti temeljac dok se kuha, posebno ako ga namjeravate kasnije reducirati kako biste napravili koncentrirane čorbe ili ako ćete ga koristiti u drugim receptima. Idealno, ostavite ga praktično bez soli. i prilagodite okus u trenutku konzumiranja ili prilikom uključivanja u svako jelo.
Kako sačuvati koštanu juhu i koliko dugo traje
Nakon uloženog vremena, važno je dobro paziti na skladištenje kako biste mogli uživati u čorbi nekoliko dana ili sedmica. Kada se završi s kuhanjem, ostavite je da se ohladi dok više ne bude vruća, a zatim je prebacite u hermetički zatvorene posude, po mogućnosti staklenei stavite ih u frižider. Hladna, juha će se bez problema čuvati 4 do 6 dana ako se održava higijena.
Nakon nekoliko sati u frižideru vidjet ćete da se na vrhu formira sloj čvrsti sloj mastiOva mast djeluje kao prirodni konzervans sprječavajući direktan kontakt sa zrakom, ali mnogi ljudi preferiraju da je uklone jer je teško probavljiva i jer je satima bila izložena toplini. Možete je baciti ili pohraniti u posebnu teglu za kuhanje; u hladnjaku će se čuvati sedmicama.
Ako ste pripremili veliku količinu, zamrzivač je vaš najbolji prijatelj. Možete Zamrznite juhu do 6 mjeseci savršeno zadržavajući svoja svojstva, pa čak i duže prema nekim izvorima, sve dok ostane dobro zatvoreno i hladni lanac se što manje prekida.
Vrlo praktičan način da uvijek imate juhu pri ruci, a da ne zauzima previše prostora, jeste da je zamrznete. posude za ledKada se stvrdnu, prebacite kockice u označenu vrećicu za zamrzavanje i izvadite one koje su vam potrebne za obogaćivanje pirea, umaka, sofrita ili prženih jela.
Možete koristiti i veće posude ili staklene tegle pogodne za zamrzavanje, uvijek ostavljajući oko 2-3 cm prostora na vrhu jer se tekućina širi kada se smrzava. Za odmrzavanje, najsigurniji način je prebaciti posudu iz zamrzivača u hladnjak i ostavite da se postepeno hladiizbjegavajući ostavljanje na sobnoj temperaturi više sati.
Ideje za korištenje koštane juhe u svakodnevnom životu
Kada jednom pripremite čorbu, otvara se čitav niz mogućnosti. Najjednostavnije je da je popijete. Baš tako, lijepo i vruće u šoljiciUz malo soli, bibera i možda zgnječenog češnja bijelog luka ili malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja, ovo je divna užina ili lagana večera, posebno u hladnim danima.
U kuhanju, koštana juha je savršena osnova za supe, pire, variva i složenciMožete ga koristiti za supu s rezancima, rižinu supu, varivo od mahunarki, ukusnije varivo ili bilo koje jelo koje se u početku priprema pomoću vode: zamjena vode koštanim temeljcem umnožava okus i nutritivnu vrijednost.
Također odlično funkcionira kao tekućina za kuhanje riže, kvinoje, kus-kusa ili drugih žitaricaJednostavno zamijenite vodu temeljcem za aromatičniji i zadovoljavajući rezultat. U umacima, samo smanjite temperaturu na srednjoj vatri kako biste dobili koncentrirane temeljce koji daju profesionalan izgled bilo kojem mesu ili ribi.
Ako ste tip osobe koja voli eksperimentirati, možete koristiti koštanu juhu bez soli ili jako aromatizirano povrće. slatki recepti ili smoothiejiNeki ga dodaju u čokoladne šejkove, domaće voćne sladolede ili zelene smoothieje kako bi povećali unos kolagena bez da se to primijeti u okusu, sve dok je osnovni temeljac vrlo neutralan.
Što se tiče količine, mnogi ljudi se kreću okolo jedna ili dvije čaše dnevno (oko 250-500 ml), drugi predlažu do litre podijeljene u nekoliko porcija. Ne postoji magična mjera; radi se o redovnom unošenju, kao dijelu raznovrsne prehrane prilagođene vašim potrebama.
Mogu li se kosti i povrće ponovo koristiti? Često postavljana pitanja
Često pitanje je da li mogu ponovo upotrijebite kosti za drugu turu juhe. Nakon 24-48 sati kuhanja, obično će otpustiti praktično sve što su mogli, tako da većina stručnjaka ne preporučuje njihovu ponovnu upotrebu jer će druga juha biti siromašna okusom i hranjivim tvarima.
Međutim, neki ljudi prave drugu turu s istim kostima, dodajući svježu vodu i malo više sirćeta, posebno ako je prvo kuhanje bilo kratko. U tom slučaju, preporučljivo je uvijek obnavljajte aromatične sastojkePovrće, bijeli luk, morske alge i začini, jer se oni potpuno iscrpe u prvom kuhanju.
Što se tiče povrća, možete ga izmiksati s malo temeljca i pretvoriti u pire, ali treba imati na umu da Većina njegovih vitamina rastvorljivih u vodi već je prešla u supu. I pire će imati vrlo jak okus. Zato mnogi ljudi radije dobro iscijede pire kroz cjedilo kako bi izvukli sav sok, a zatim ga bace.
Još jedno često pitanje je šta učiniti sa koštanom srži i komadićima mesa koji ostanu oko nekih kostiju. Daleko od toga da ih bacite, možete... spasiti ih kašikomPomiješajte ih s malo soli i dodajte ih u čaše s bujonom neposredno prije posluživanja ili ih rasporedite po teglama prije čuvanja. Vrlo su hranjivi i ukusni zalogaji, iako ne vole svi "grudvice".
Što se tiče masnoće, već smo je spomenuli, ali vrijedi ponoviti: uklanjanje dijela gornje masnoće je uglavnom lakše za želudac. To možete učiniti dok je hrana vruća, čekajući da se masnoća podigne na površinu vaše šolje, ili kada je hladna, podizanjem čvrstog sloja kašikom. Nije obavezno, ali se preporučuje. ako imate problema s probavom hrane ili ne želite previše masnu juhu.
Bakin recept za zdravu koštanu juhu je mnogo više od obične supe: on kombinuje kulinarsku mudrost, maksimalno korištenje sastojaka i vrijedan nutritivni profil. Priprema kod kuće, mirno i s dobrim sastojcima, jednostavan je način da razmazite svoje zdravlje, da biste jelima dali dubinu okusa i povratili onaj gest "brige" koji su imale bake kada bi satima ostavljale lonac na vatri kako bi uvijek imale vruću juhu spremnu u kuhinji.
