Panettone se ušuljao na naše božićne stolove kao da je oduvijek bio tu, ali u stvarnosti Tek je nedavno postao dio španske tradicije.Ova visoka, pahuljasta lepinja u obliku kupole prešla je put od tipične milanske slastice do toga da zauzima čitave police u gotovo svakom supermarketu u zemlji.
Kada okrenete kutiju i pročitate etiketu, otkrit ćete da ima više od samo brašna, jaja i maslaca: Spisak sastojaka za panettone iz supermarketa može biti prilično dug, a ponekad i pomalo zagonetan.Hajde da analiziramo šta zaista sadrži, koju ulogu igra svaka komponenta i koje su razlike između različitih verzija čokolade, voća i industrijskih recepata.
Porijeklo panettonea i njegov skok u supermarket
Panettone je nastao u Italiji, tačnije u području Milana.To je kao svečana lepinja napravljena od bogatog tijesta nalik briošu. Tradicionalno se puni grožđicama i kandiranim voćem, posebno narančom, iako je sada uobičajeno pronaći varijacije s komadićima čokolade, orašastim plodovima i drugim modernijim dodacima.
U Španiji je njegovo prisustvo relativno nedavno: Tek prije nekoliko decenija počelo je da postaje uobičajen prizor u prodavnicama.Ono što je u početku bio gotovo egzotičan proizvod postalo je obavezno za božićnu sezonu, a svaki lanac supermarketa i različiti brendovi nude svoje verzije.
Jedna od najprepoznatljivijih karakteristika ove slatke poslastice je njena unutrašnjost: prozračna, vrlo lagana i sočna mrvica, s dugim i elastičnim nitimaTa karakteristična tekstura nije slučajna; ona direktno zavisi od vrste brašna, korištenih masti, vremena mijesenja i, prije svega, vrste fermentacije (kiseli ili kvasni).
Pored klasičnog voćnog panettonea, Veliki lanci se klade na slađe okuse poput čokoladeKombiniranje tamnih, mliječnih ili bijelih čokoladnih mrvica, a ponekad i njihovo miješanje s aromama vanilije ili citrusa. Sve ovo objašnjava zašto neke etikete više liče na laboratorijski popis nego na recept za pecivo.
Osnovni sastojci panettonea iz supermarketa
U osnovi gotovo svakog panettonea, bilo generičkog ili tradicionalnog proizvođača, nalazimo niz esencijalnih komponenti. Ovo je ono što određuje strukturu lepinje, njen glavni okus i teksturu., na koju se zatim dodaju nadjev, arome i aditivi.
Brašno: kostur panettonea
Većina industrijskih proizvoda panettonea koristi pšenično brašno, obično jako brašnoOva vrsta brašna ima visok sadržaj proteina (glutena), što rezultira tijestom s velikom sposobnošću formiranja elastične mreže. Ova mreža efikasnije zadržava ugljikov dioksid koji se proizvodi tokom fermentacije, stvarajući vrlo prozračnu i spužvastu sredicu.
U praksi, ovo se prevodi u panettone koji raste prema gore i zadržava svoju strukturu bez tonjenja. U proizvodima namijenjenim osobama s problemima s glutenom, kao što su neke specifične verzije poput Schär-aPšenično brašno se zamjenjuje škrobom (na primjer, kukuruznim škrobom) i drugim sastojcima koji pokušavaju oponašati tu strukturnu funkciju glutena.
U najkomercijalnijim panettoneima u supermarketima, poput onih koji se nalaze u velikim trgovačkim lancima, pšenično brašno je glavni sastojak. Obično se prvo pojavljuje na etiketama, što jasno daje do znanja da je to osnova tijesta.slijede šećeri, masti i jaja.
Jaje i žumance: mekoća i struktura
Jaje je još jedan ključni sastojak panettonea: Svi analizirani proizvodi ga sadrže na ovaj ili onaj način.Može se pojaviti kao cijelo jaje ili samo kao pasterizirani žumanjak. Jaje pomaže u povezivanju tijesta, daje boju mrvicama i doprinosi nježnijoj i mekšoj teksturi.
Neki brendovi jasno navode da se koristi samo za pasterizovano žumanceOvo dodaje dodatnu masnoću i zlatniju boju. Drugi miješaju cijelo jaje i žumanjak, ovisno o željenom profilu okusa. Položaj jajeta na listi sastojaka je ključan: što se ranije pojavi, to je veći njegov udio u receptu.
U određenim panettoneima bez glutena, jaje može čak postati glavni sastojak nakon šećera i mastijer pomaže u kompenzaciji nedostatka strukture koju pruža pšenično brašno. U drugim, ekonomičnijim ili receptima s većim udjelom punjenja, jaje može biti smješteno na niže pozicije, što ukazuje na manju prisutnost.
Maslac i ostale masti
Najprestižnija mast u panettoneu je, bez sumnje, puter. Njegova funkcija nije samo da daje ugodan, mliječan okus, već igra i ulogu u teksturi mrvica.koji postaje nježan, s vrlo finim nitima i kremastim osjećajem u ustima. "Službeni" milanski panettone zahtijeva da maslac bude glavna mast.
Međutim, u praksi, na policama supermarketa nalazimo sve: Panettone napravljene s maslacem kao glavnom masnoćom i druge koje ga kombiniraju s biljnim margarinima.Ovi margarini se obično formulišu sa palminim, kokosovim, suncokretovim, uljanim repicama i sojinim uljima i mastima, pomiješanim sa vodom, emulgatorima kao što su mono- i digliceridi masnih kiselina, sredstvima za zakiseljavanje kao što je limunska kiselina, konzervansima kao što je kalijum sorbat, aromama i bojama (na primjer, karotenima ili beta-karotenom).
Neki industrijski proizvodi čak u potpunosti ne koriste maslac, koristeći samo biljne masti poput suncokretovog ili palminog uljaOvo smanjuje troškove, ali odstupa od zanatskog standarda. U slučaju vrlo popularnih panettonea iz supermarketa, poput onih određenih robnih marki, maslac je deklariran kao sastojak, ali se pojavljuje i biljni margarin, nešto što ne bi bilo dozvoljeno u reguliranom, tradicionalnom milanskom panettoneu.
Mlijeko i mliječni proizvodi
Mlijeko igra nešto sporednu, ali važnu ulogu. Obezbjeđuje vodu, proteine i masti, koji poboljšavaju sočnost i jačaju mrvice.Mnogi recepti koriste svježe punomasno mlijeko, iako nije obavezno da se proizvod zove panettone.
U industrijskijim varijantama uobičajeno je naći obrano mlijeko u prahu ili punomasno mlijeko u prahuOve metode omogućavaju bolju kontrolu formulacije i produžavaju rok trajanja. Neki panettonei uopće ne koriste svježe mlijeko (kao neke verzije tipa Motta), ali koriste mlijeko u prahu u panettoneu s čokoladom ili posebnim nadjevima.
U slučaju čokoladnog panettonea iz supermarketa, nije neuobičajeno da se pojavi obrano mlijeko u prahu kao dodatni sastojak, kako u tijestu tako i u kapljicama bijele čokolade, zajedno s laktozom i mliječnom masnoćom.
Kvasac i kiselo tijesto
Da bi se postigao taj tipičan volumen i prozračna sredica, panettoneu je potrebna jaka fermentacija. Najcjenjeniji način da se to postigne je korištenje kiselog tijesta.Prirodna kultura kvasaca i mliječnih bakterija uzgojenih iz brašna i vode. Ova spora fermentacija daje tijestu složenije okuse i veću stabilnost.
Mnogi komercijalno proizvedeni panettone proizvodi deklariraju prisutnost kiselo tijesto od pšenice na listi sastojaka. Međutim, u nekim slučajevima se kombinuje sa konvencionalnim kvascem (Saccharomyces cerevisiae) kako bi se osigurala brža i kontroliranija fermentacija. Na etiketama se ovo može pojaviti kao "kiseli kruh (pšenica)" uz "kvasac".
Kiselo tijesto smanjuje pH vrijednost tijesta, što pomaže u jačanju njegove strukture i poboljšava očuvanje. Prodavnice panettonea u supermarketima koje teže autentičnijem receptu navode da se kao sredstvo za dizanje tijesta koristi samo kiselo tijesto.dok se drugi odlučuju za mješavinu kiselog tijesta i kvasca kao pojačivač.
Šećer i ostali šećeri
Slatkoća panettonea ne dolazi isključivo od šećera: Koriste se različite vrste šećera sa specifičnim tehnološkim funkcijamaKonvencionalni šećer pruža slatkoću, pomaže u zadržavanju vode (što lepinju duže održava mekom) i doprinosi strukturi tijesta.
Pored njih se mogu pojaviti glukozno-fruktozni sirup, invertni šećer, fruktoza, dekstroza i drugi jednostavni šećeri. Glukozno-fruktozni sirup i invertni šećer, na primjer, poboljšavaju mekoću mrvica i smanjuju kristalizaciju šećera, što produžava osjećaj svježine.
U čokoladnom panettoneu, šećere nalazimo i u tijestu i u kapi tamne, mliječne ili bijele čokoladekoji pak sadrže vlastitu mješavinu šećera, kakao paste, kakao maslaca, emulgatora i aroma. U nekim slučajevima, recept također uključuje med, koji je visoko cijenjen u Italiji i prisutan u određenim panettoneima iz supermarketa, posebno onima s okusom voća.
Sol: malo, ali važno
Iako možda ne izgleda tako, sol je ključna. Koristi se za poboljšanje okusa i aroma, jačanje strukture glutena i pomoć u zadržavanju vode.Njeno prisustvo na listi sastojaka je obično skromno, ali fundamentalno: previše soli bi stvrdnulo tijesto i učinilo ga manje ugodnim.
Nutritivni podaci za industrijski panettone pokazuju da Količina soli je obično oko 0,3-0,4%.Ovo je znatno ispod praga koji se smatra "visokim udjelom soli" (1,25%). Samo neke posebne formulacije, poput određenih proizvoda bez glutena, približavaju se gotovo 1%, upravo zato što moraju kompenzirati nedostatak strukture u pšeničnom brašnu drugim resursima.
Filovi i čokolade u panettoneu u supermarketu
Nakon što je osnovna masa definirana, dolazi do vizualno najprivlačnijeg dijela: Šta se nalazi unutar panettonea kada ga režemoTu na scenu stupaju grožđice, kandirano voće, čokoladni komadići i drugi dodaci, što čini razliku između klasičnog panettonea i onog namijenjenog sladokuscima.
Panettone od grožđica i narandže
Najtradicionalniji panettone uključuje grožđice i kandirana narančaU dobro formuliranim komercijalnim verzijama, procenti svake komponente su navedeni: na primjer, oko 13,3% grožđica i 6,7% kandirane narandže, što u stvarnosti može biti ekvivalentno 1,5% ukupne prirodne kore narandže.
Kandirane narandže se obično prave sa kora narandže, šećer, a ponekad i glukoza ili sirupiTakođer se može poslužiti s drugim citrusnim voćem u panettoneu koji slijedi tradicionalniji talijanski stil. Upotreba meda i prirodne ili Bourbon vanilije uobičajena je u ovim receptima, jer pruža vrlo karakterističan aromatičan dodir i savršeno je prihvatljiva prema talijanskim standardima.
Čokoladni panettone: komadići tamne i bijele čokolade
Za one koji ne podnose grožđice, čokoladni panettone iz supermarketa postao je obavezan. U ovim verzijama, voće je zamijenjeno kapljicama tamne čokolade, a često i bijele čokolade., koji su raspoređeni po cijeloj mrvici.
U receptu za čokoladni panettone možemo naći, na primjer: čokoladne kapljice 8,1% i dodatnih 4,8% čokoladnih kapljicaplus 3,3% kapi od bijele čokolade. Ove kapi obično imaju vlastiti sastav koji uključuje šećer, kakao masu, kakao maslac, emulgatore poput suncokretovog ili sojinog lecitina, poliglicerol poliricinoleat, arome (vanilin, vanilija itd.) i, u slučaju bijele čokolade, laktozu, mliječnu mast, a ponekad i mlijeko u prahu.
U određenim industrijskim čokoladnim panettoneima, a smanjenje procenta kapljica čokolade u odnosu na prethodne godine (na primjer, sa 18% na oko 12-13%), vjerovatno kao odgovor na porast cijene kakaa. Uprkos tome, oni ostaju proizvodi sa vrlo visokim udjelom kalorija, lako prelazeći 420 kcal na 100 g, sa značajnom količinom zasićenih masti.
Ostali mirisi i okusi: vanilija, citrus i kakao
Osim voća i čokolade, panettone iz supermarketa dolazi u raznim aromama. Vanilija je gotovo sveprisutnabilo u obliku paste od burbon vanilije, ekstrakta burbon vanilije (s etanolom, prahom istrošenih mahuna, istrošenim sjemenkama i zgušnjivačima kao što je ksantan guma) ili kao sintetička aroma vanilije.
Neki proizvodi dodaju eterično ulje narandže ili arome citrusa kako bi se naglasio svježi karakter voćnog panettonea. U sofisticiranijim verzijama možemo pronaći čak i tonku, koja doprinosi složenim aromatičnim notama, koje podsjećaju na vaniliju, badem i začine.
Čokoladni panettone, pored čokoladnih mrvica, obično sadrži odmašćeni kakao prah u tijestu kako bi se pojačao okus čokolade. Ovo, u kombinaciji s mlijekom u prahu, šećerima i dodatnim aromama (ponekad čak i orašastim plodovima poput kikirikija), stvara senzorni profil različit od onog kod klasičnog panettonea.
Aditivi i poboljšivači u industrijskom panettoneu
Kada se panettone proizvodi u velikim količinama za prodaju u supermarketima i traje sedmicama ili mjesecima na policama, U obzir dolaze aditivi za hranu i takozvani poboljšivači hljeba.To su potpuno legalne i sigurne supstance, namijenjene poboljšanju teksture, boje, okusa i očuvanja.
Emulgatori
Emulgatori pomažu da se mast ravnomjerno rasporedi po tijestu, čineći ga stabilnijim. Često se navode među sastojcima panettonea iz supermarketa. mono- i digliceridi masnih kiselinakoji se koriste i u samom tijestu i u biljnim margarinima.
Čokoladne kapi se često koriste sojin lecitin ili suncokretov lecitinkoji olakšavaju protok čokolade i njene homogene smjese. Poliglicerol poliricinoleat (E476) se također često nalazi u komercijalnim čokoladama, emulgator koji poboljšava teksturu i smanjuje viskoznost.
Boje
Da bi se poboljšao zlatni izgled panettonea i dao atraktivniji ton mrvicama, koriste se boje poput sljedećih: karoteni ili beta-karotenOve boje rastvorljive u mastima dobro se integrišu sa masnoćom u tijestu i daju ugodnu žućkastu nijansu, iako nisu neophodne u domaćem receptu.
Regulatori kiselosti i konzervansi
Među regulatorima kiselosti nalazimo, na primjer, limunska kiselinaOvo je vrlo uobičajen spoj koji pomaže u podešavanju pH vrijednosti i potiče stabilnost proizvoda. Obično se nalazi u panettoneu s aromama kandiranog voća ili citrusa.
U odjeljku o konzervansima, etikete obično navode kalcijum propionat, kalijum sorbat i sorbinska kiselinaOvi spojevi sprječavaju rast plijesni i drugih mikroorganizama, što je ključno za vrlo sočan i šećerom bogat kruh poput panettonea, koji bi se inače pokvario za nekoliko dana.
Svi ovi aditivi su regulirani i njihova upotreba u zakonskim granicama je sigurna. Ne pojavljuju se u zanatskim panettoneima iz pekara, koji zavise od svježine i imaju mnogo kraći rok trajanja.Međutim, oni su praktično sveprisutni u široko rasprostranjenom panettoneu.
Dodatne arome i drugi posebni sastojci
Pored spomenutih aroma (vanilija, citrus, tonka grah), mnogi industrijski panettone jednostavno deklariraju "aromu" ili "arome". To može uključivati i prirodne ekstrakte i sintetičke arome.uvijek u okviru važećih propisa.
Također ga je uobičajeno naći u receptima iz supermarketa. glukozni i fruktozni sirup Pored glavnog šećera, koji dodaje vlagu i pomaže u očuvanju, drugi zanimljivi detalji uključuju upotrebu bisernog šećera u glazurama ili sjeckane kore narandže i meda u složenijem voćnom panettoneu.
Primjeri panettonea iz supermarketa i nutritivne vrijednosti
Da biste bolje razumjeli šta svi ovi sastojci podrazumijevaju, korisno je pogledati konkretne primjere panettonea koji se prodaju u supermarketima. Razlike u formulaciji su jasno prikazane na etiketi i u tabeli nutritivnih vrijednosti..
Voćni panettone iz radionice hipermarketa
Neki hipermarketi prodaju panettone "pravljen u pekari", pripremljen u vlastitim pećnicama koristeći relativno jednostavne recepte. Tipičan primjer panettonea od 900 g voća može uključivati sljedeće sastojke: pšenično brašno (gluten), kockice voća, maslac, žumanjak, med, sjeckana kora narandže, šećer, svježi kvasac i aroma panettoneaPreljev ili glazura bi uključivali bjelanjak, kakao u prahu, lješnjak, badem, šećer u prahu i kukuruzni škrob.
Što se tiče alergena, na etiketi bi trebalo biti navedeno gluten, orašasti plodovi (lješnjak, badem), mlijeko, sulfiti, soja i jajai mogući tragovi sezama, kikirikija i drugih orašastih plodova. Ovo daje prilično realnu predstavu o složenosti proizvoda u smislu alergija i intolerancija.
Nutritivno, panettone ove vrste može pružiti oko 386-392 kcal na 100 g, s ukupnim mastima oko 14-17 g (od kojih je polovina ili više zasićenih), približno 56 g ugljikohidrata (sa značajnim dijelom u obliku jednostavnih šećera), oko 6-7 g proteina i vrlo malom količinom soli (oko 0,07-0,34 g).
Voćni panettone s bijelom etiketom
U lancima poput Mercadone, njihov vlastiti brend panettonea s grožđicama i narančom nudi prilično detaljnu formulaciju. Sadrži 13,3% grožđica i 6,7% kandirane kore narandže.Koristi puter kao glavnu mast, a kiselo tijesto kao jedino sredstvo za dizanje tijesta, što ga donekle približava tradicionalnom italijanskom modelu.
Ipak, to također uključuje margarin napravljen od biljnih masti (palmine, kokosove, suncokretove, uljane repice i soje)zajedno s emulgatorima, bojama, glukozno-fruktoznim sirupom, aromama, regulatorom kiselosti i konzervansima. Prisutnost meda i vanilije je službeno dozvoljena u Italiji i doprinosi okusu.
Ovaj panettone se prodaje u kutijama od 750 g i ima Energetska vrijednost blizu 392 kcal na 100 g, sa oko 17,4 g masti (11,7 g zasićenih), 51,8 g ugljikohidrata (19,1 g šećera), 2,2 g vlakana, 5,9 g proteina i 0,34 g soli.
Panettone s bijelom etiketom i čokoladom
Čokoladna verzija iz istog lanca zamjenjuje voće sa čokoladne kapljice, koje su u nekim godinama bile oko 18%, a u drugim su smanjene na 12-13%.To je vjerovatno zbog porasta cijena kakaa. Također sadrži otprilike 3,3% komadića bijele čokolade.
Formula zadržava osnovne sastojke tijesta (pšenično brašno, jaje, maslac, kvasac za kiselo tijesto), ali dodaje kakao prah sa smanjenim udjelom masti, mlijeko u prahu i razne aromeU ovom slučaju izostavljamo med i zamjenjujemo arome vanilije i citrusa drugim okusima, ponekad povezanim s orašastim plodovima ili slađim notama.
Njegov kalorijski sadržaj je nešto veći: oko 426 kcal na 100 gsa približno 22,7 g masti (15,1 g zasićenih), 47,6 g ugljikohidrata (19 g šećera), 1,8 g vlakana, 6,8 g proteina i 0,26 g soli. Drugim riječima, još značajnija opcija sa energetskog stanovišta.
Ko proizvodi generički panettone?
U slučaju nekih španskih lanaca, dobavljač panettonea privatne robne marke je isti već godinama. Na primjer, Fartons Polo, sa sjedištem u Alboraya (Valensija)Poznat je po pravljenju horchate i fartona, kao i panettonea za treće strane.
Njegov vlastiti panettone, koji se prodaje pod njegovim brendom, čak je osvojio zlatnu kategoriju na međunarodnom prvenstvu za najbolji panettone na svijetu koje je organizirala FIPGC 2020. godine. To ne znači da je recept koji prave za supermarket identičan.Međutim, pruža određenu garanciju iskustva i kvalitete u oblasti ove vrste peciva.
Kako interpretirati etiketu panettonea iz supermarketa
Sa svim gore navedenim informacijama, čitanje etikete prestaje biti zbrka riječi i postaje alat za donošenje boljih odluka. Osnovna preporuka je da uvijek provjerite sastojke i nutritivne informacije prilikom prijema proizvoda.jer su moguće promjene u odnosu na ono što se pojavljuje na web stranici supermarketa.
Spisak sastojaka je poređan od najveće do najmanje količine. Stoga, ako se maslac nalazi na gornjem, a margarin na donjem položajuZnat ćemo da mliječna mast prevladava nad biljnom masnoćom. Ako je jaje ili žumanjak vrlo visoko na vrhu, to ukazuje na bogatije i moguće mekše tijesto.
Također vrijedi napomenuti prisustvo kiselog tijesta i da li postoji i konvencionalni kvasacPanettone koji kao sredstvo za fermentaciju navodi samo kiselo tijesto bliži je klasičnom talijanskom receptu, dok kombinacija s kvascem obično rezultira bržom i kontroliranijom fermentacijom.
Što se tiče nutritivnih vrijednosti, zanimljivo je primijetiti sadržaj zasićenih masti, šećera i soli, posebno ako se mora pridržavati određenih prehrambenih preporuka. Gotovo svi industrijski proizvodi od panettonea su energetski gusti., namijenjen za povremenu konzumaciju u kontekstu proslava.
Usred svih brojki i tehničkog žargona, ono što zaista čini razliku jeste razumijevanje šta se krije iza svake riječi: Koji su sastojci osnovni, koji su dodaci osmišljeni za poboljšanje teksture i očuvanja, a koji su nam više ili manje važni ovisno o našim prioritetima?S tim informacijama u ruci, mnogo je lakše odabrati panettone iz supermarketa koji najbolje odgovara našem ukusu, budžetu i očekivanjima u pogledu kvalitete.