La boroña asturienne, également appelée boroña ou boroña preñada lorsqu'elle est farcie, est un plat emblématique du territoire, de l'histoire et des festivités. Dans l'est des Asturies, elle était servie comme plat principal après le Carême, période de fête où le pain de maïs était agrémenté de saucisses et de porc. Aujourd'hui, il est facile de la préparer chez soi, pourvu d'avoir les ingrédients nécessaires. De bons ingrédients, un four silencieux et un peu de patience.
Voici une recette copieuse et nourrissante : une pâte à base de semoule de maïs (parfois mélangée à un peu de blé) garnie de chorizo, de pancetta, de bacon et, selon les goûts, de travers de porc ou de boudin noir. Certains tapissent le moule de feuilles de chou pour parfumer la pâte et éviter qu'elle ne colle, et de nombreuses grands-mères la faisaient cuire dans un… grande boîte de conserves ou au four/sur la cheminéeSi vous n'avez pas ce moule, n'importe quel récipient profond fera l'affaire : un plat en céramique, un plat allant au four ou similaire, parfaitement graissé ou chemisé.
Ingrédients et variantes de la boroña asturienne
À la base, le protagoniste est le farine de maïsVous pouvez utiliser uniquement du maïs jaune, un mélange de maïs jaune et blanc, ou encore l'associer à une petite quantité de blé, selon le résultat souhaité. Plus la quantité de maïs est importante, plus la saveur et le caractère seront prononcés ; la touche de blé apporte de l'élasticité et facilite la manipulation.
- Farine de maïs : une référence classique est de 600 g (maïs uniquement), ou 600 g de maïs + 150 g de blé ; il existe également des versions très traditionnelles avec un mélange de maïs jaune (1 kg) et de maïs blanc (750 g).
- Farine de blé : facultative, en petite quantité (par exemple, 2 à 3 cuillères à soupe ou environ 150 g) pour faciliter le façonnage. Si vous souhaitez une préparation sans gluten, Ne l'ajoutez pas.
- Eau tiède : ajuster entre 350 et 550 ml en fonction de la farine et de la taille du lot ; ajouter petit à petit jusqu'à obtenir une pâte facile à manipuler qui ne colle pas.
- Sel : environ 10 g pour 600 à 750 g de farine totale, ou selon votre goût (mieux vaut trop peu que trop).
Pour la farce de la boroña preñada, on privilégie du porc de première qualité. Ce n'est pas un plat simple ni modeste, alors n'hésitez pas à être généreux et choisissez de la charcuterie asturienne si vous en avez. Dans de nombreux foyers, elle est préparée avec saucisses molles, pancetta ou bacon, et côtes fraîchesIl existe des recettes qui incorporent du boudin noir et, parfois, des œufs entiers incorporés dans la pâte.
- 3-4 saucisses tendres.
- 250 g de bacon ou deux tranches de bacon préalablement dessalées.
- Bacon blanc désalé, au goût.
- Côte ou côtelette de porc fraîche (environ 500 g), facultative mais très traditionnelle.
- Morcia (facultatif, en morceaux de taille moyenne ; n'en mettez pas trop pour ne pas masquer la saveur).
Vous aurez également à disposition : des feuilles de chou (pour tapisser le plat et parfumer la farce), du papier sulfurisé ou du papier aluminium, du beurre ou de l'huile pour le plat, et un couteau ou une brochette pour vérifier la cuisson. Si vous prévoyez de faire revenir une partie de la farce (parce que vous n'utilisez pas de farce précuite ou séchée), assurez-vous d'avoir les ingrédients nécessaires. une cuillère à soupe d'huile d'olive douce (0,4º).
Pour les quantités, comptez environ 600 à 750 g de farines (maïs ou maïs et blé) et 500 ml d'eau pour une boroña familiale. Pour des quantités plus importantes (par exemple, 1 kg de maïs jaune et 750 g de maïs blanc), il vous faudra des moules plus grands et un temps de cuisson plus long. Ajustez également la quantité de sel en conséquence. éviter les excès puisque les saucisses sont déjà assaisonnées.
Recette étape par étape : pâte, garniture et cuisson
Préparation de la pâte sans levure
Préchauffez le four à 180 °C pendant que vous préparez la pâte. Dans un grand saladier, mélangez la semoule de maïs (et la farine de blé si vous le souhaitez) avec le sel. Creusez un puits au centre et ajoutez… eau chaude progressivementAjoutez progressivement le liquide tout en pétrissant jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène qui ne colle pas aux mains.
La texture finale doit être compacte mais élastique. On ne recherche pas une pâte à pain levée ; la boroña n’a pas besoin de lever. Malgré tout, un court repos permet de la stabiliser. Laissez la pâte recouverte d’un linge humide pendant 30-40 minutesSi vous préférez rehausser la saveur et faciliter la manipulation, vous pouvez le conserver au réfrigérateur, recouvert (d'un linge ou d'un film alimentaire humide), pendant un petit moment de plus.
Réservez environ un tiers de la pâte pour la croûte du dessus. Avec le reste, foncez le moule : fond et bords. Si c'est plus facile, graissez et foncez d'abord le moule avec du papier sulfurisé légèrement humidifié ou du papier aluminium beurré. Une autre option très traditionnelle consiste à recouvrir les parois et le fond de… feuilles de chou bien séchées avant de déposer la pâte, ce qui l'empêche de coller et ajoute une touche de saveur.
Laissez le centre libre pour accueillir la garniture. L'idéal est que les couches de pâte du fond et des côtés soient d'épaisseur uniforme, suffisante pour supporter la garniture sans se déchirer, mais pas trop épaisse pour que la chaleur n'atteigne pas le centre. Quelques millimètres généreux (sans excès) donnent d'excellents résultats et favorisent… cuisson uniforme.
Garniture : viandes crues et sautées ou restes de ragoût
Vous pouvez couper le chorizo, la pancetta, le bacon et les côtes en morceaux de taille moyenne (évitez les petits morceaux pour qu'ils ne s'effritent pas). Si vous utilisez de la viande fraîche ou des saucisses non fumées, faites-les revenir rapidement au préalable dans une cuillère à soupe d'huile : faites dorer le porc, la pancetta et, si vous le souhaitez, un demi-chorizo Émiettez le chorizo pour parfumer la préparation. Ajoutez le reste du chorizo cru en morceaux afin qu'il finisse de cuire à l'intérieur de la pâte.
S'il vous reste de la viande et du chorizo d'un ragoût, c'est l'occasion idéale de les utiliser. Dans ce cas, étalez-les directement sur la pâte avec un filet d'huile de cuisson (si vous en avez) ou quelques gouttes d'huile fraîche pour conserver le moelleux de la garniture. Un conseil : répartissez la garniture uniformément et sans trop la tasser ; cela évitera qu'elle ne colle. poches de graisse et zones à vif.
Assemblage, scellage et repos
Déposez la garniture au centre de la pâte, en laissant les bords libres pour les sceller. Recouvrez avec la portion de pâte réservée, en ajustant soigneusement les bords et en scellant les jointures par de légers pincements. Si vous le souhaitez, pratiquez quelques petites incisions discrètes pour permettre à la vapeur de s'échapper ; ce n'est pas indispensable, mais cela peut faciliter la cuisson. éviter les fissures profondes.
Certains cuisiniers laissent reposer le pain de maïs préparé pendant quelques heures avant de le cuire. Ce temps de repos permet à la pâte de lever correctement. la masse se tasseIl faut l'humidifier uniformément pour une meilleure étanchéité. Ne l'exposez pas à la lumière directe du soleil ni aux courants d'air ; un coin chaud de la cuisine, recouvert d'un linge, suffit.
Cuisson au four : temps, températures et vérifications
Pour une cuisson uniforme et complète, recouvrez la pièce de papier aluminium (encore mieux : commencez par quelques feuilles de chou, puis recouvrez-la de papier aluminium). Enfournez à 180 °C pendant environ 2 heuresDans un four électrique, il est préférable de commencer la cuisson à 200 °C pendant environ 30 minutes, puis de baisser la température à 180 °C jusqu'à ce que le pain soit cuit. Pour les gros pains, une cuisson à 200 °C pendant une demi-heure, suivie de deux heures et demie à 160 °C en surveillant attentivement les bords, fonctionne également.
Le temps de cuisson exact dépend du four, de la taille du moule et de la quantité de garniture. Comptez généralement entre 90 minutes et 2 heures 30. Retirez le papier aluminium lorsque les bords commencent à dorer et laissez le dessus dorer sans le brûler (si vous avez utilisé du chou, il sera sec et croustillant à l'extérieur ; retirez-le en fin de cuisson). Pour vérifier la cuisson, piquez le pain de maïs avec la pointe d'un couteau ou une brochette : si elle ressort propre, il est cuit. bien cuisiné.
Une fois la cuisson terminée, laissez reposer quelques minutes pour que l'intérieur prenne. Démoulez délicatement et retirez le papier sulfurisé ou les feuilles. Traditionnellement, on l'ouvre en coupant le dessus comme s'il s'agissait d'un gâteau... haut Pour découvrir la garniture fumante. Servez chaud ou tiède. La partie plus sèche, sur les bords, se déguste parfois avec un verre de lait, une coutume familiale qui adoucit la saveur intense de la viande.
Version panier à pain sans garniture (sans gluten et avec garniture optionnelle)
Outre la boroña preñada (pain de maïs farci), on trouve aussi en Asturies du pain de maïs nature, idéal pour ceux qui préfèrent un repas plus léger ou qui recherchent une option sans gluten. Pour 4 personnes, une bonne indication est d'utiliser 600 g de farine de maïs moulue sur pierre10 g de sel et entre 500 et 530 ml d'eau tiède.
Mélangez la farine et le sel dans un bol, versez l'eau et mélangez jusqu'à absorption complète. Pétrissez sur un plan de travail fariné pendant 2 à 3 minutes, formez une boule, couvrez d'un torchon et laissez reposer 90 minutes. Pétrissez à nouveau pendant 2 à 3 minutes, façonnez en un cercle de 4 à 5 cm d'épaisseur et déposez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Couvrez de feuilles de chou Couvrir et cuire au four à 180-190°C pendant environ 75 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit dure et craquelée, et que l'intérieur reste tendre.
Une autre méthode traditionnelle consiste à préparer un levain la veille : mélanger la farine et la levure émiettée avec de l’eau tiède, couvrir d’un linge et laisser reposer. Le lendemain, ajouter de la semoule de maïs, une pincée de sucre, du sel et beaucoup d’eau chaude. Pétrir dans un saladier jusqu’à obtenir une texture plus sableuse qu’une pâte à pain classique. Après un court repos, façonner la pâte en ovale, y pratiquer quelques incisions et saupoudrer… un peu de farine Cuire au four à 190 °C pendant environ 50 minutes (le temps de cuisson peut varier selon l'épaisseur). Ce pain, s'il est préparé exclusivement à base de maïs, convient aux personnes atteintes de la maladie cœliaque.
Astuces essentielles et réglages précis
Si vous utilisez de la semoule de maïs provenant de moulins à eau, vous constaterez un arôme et une saveur plus prononcés. Il est important de contrôler la température de l'eau : tiède est idéale ; l'eau très chaude est réservée à la méthode du formento, et toujours avec parcimonie pour éviter une gélatinisation excessive de l'amidon. Dans tous les cas, ajoutez le liquide progressivement pour adapter la pâte à votre farine, dont la consistance peut varier. L'absorption varie considérablement.
Pour un moule traditionnel, une grande boîte de conserve est un objet précieux que beaucoup de foyers conservent encore ; si vous n’en avez pas, utilisez un moule en céramique ou un plat à four profond. Graissez-le et tapissez-le généreusement (de papier sulfurisé humidifié ou de papier aluminium légèrement beurré) pour un démoulage facile. Tapisser le fond et les côtés de feuilles de chou est une astuce classique qui empêche la préparation de coller et apporte une touche de chaleur. un parfum vert très agréable.
Avec un four électrique domestique, une méthode fiable consiste à commencer la cuisson à température élevée, puis à réduire à moyenne : 200 °C (20 à 30 minutes), puis 180 °C jusqu’à ce que le plat soit cuit. Vous pouvez également le couvrir de papier aluminium pendant la majeure partie de la cuisson et le découvrir pour le faire dorer. Surveillez les bords : lorsqu’ils commencent à dorer, c’est presque prêt. test avec un cure-dent ou un couteau Cela reste l'option la plus pratique.
Pour la farce, faites tremper la pancetta et le bacon si nécessaire, évitez de les hacher trop finement (pour que les morceaux restent reconnaissables) et équilibrez les proportions de viandes grasses et maigres. Si vous n'utilisez que du chorizo, ajoutez un peu de pancetta pour plus de moelleux. Si vous incorporez du boudin noir, faites-le avec parcimonie et répartissez-le uniformément. Dans certains villages, on y ajoute des œufs entiers : c'est une variante savoureuse, mais ajustez le temps de cuisson pour que le blanc soit pris et le jaune coulant. crémosa.
Contexte et tradition : du foyer à la fête
Dans l'est des Asturies, la boroña preñada (pain de maïs farci) était associée à la fin du Carême, période où le pain de maïs devenait un mets de fête accompagné de saucisses et de viande. Autrefois, idéalement, il était cuit dans un grand four. four à bois (forna ou llar)Aujourd'hui, un four domestique suffit amplement si l'on respecte les temps de cuisson et les précautions nécessaires (avec du chou et/ou du papier aluminium). À Torazo, commune voisine à la longue tradition gastronomique, on célèbre une fête populaire Festival Boroña début juin, à la reconquête de ce joyau rural.
De la même pâte à boroña sont aussi préparés les « tortos » : de petites galettes de maïs plates et frites, sans garniture. Il suffit de former de petites boules, de les aplatir avec la paume de la main et de les faire frire à feu moyen-vif. On peut les déguster avec ce que l’on veut (œuf, picadillo, fromage…), une façon simple d’utiliser les restes. restes de pâte si vous en avez en réserve.
Service, conservation et utilisation
Servez la boroña chaude ou tiède pour que l'intérieur reste moelleux. Si vous souhaitez la découper en forme de couvercle, incisez d'abord le pourtour avec un couteau dentelé et soulevez le dessus sans le déchirer. La partie plus sèche, les bords, est sublimée par un verre de lait ou un filet d'huile d'olive de qualité ; ces coutumes, outre leur charme, sont aussi… savoureux et pratique.
S'il en reste, laissez-le refroidir complètement, conservez-le au réfrigérateur bien emballé et consommez-le dans les 2 à 3 jours. Tranché et frit, c'est un régal : croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, la farce se réchauffe uniformément. Pour le congeler, il est préférable de le portionner ; décongelez-le lentement au réfrigérateur et réchauffez-le à four doux pour lui redonner sa texture. texture et arôme.
Erreurs courantes et comment les éviter
Si la pâte colle aux mains : ajoutez de l’eau progressivement et, si besoin, un peu de farine. Si elle se fissure sur le dessus : scellez bien les bords et pensez à y faire quelques petits trous pour laisser échapper la vapeur. Si elle est encore crue au centre : prolongez la cuisson en la couvrant de papier aluminium, baissez légèrement la température et laissez-la cuire plus longtemps. Si la farce rend trop de gras : blanchissez-la ou faites-la revenir au préalable et répartissez-la uniformément. Avec ces ajustements, la boroña sera parfaite. rond et savoureux même dans des fours modestes.
Il est clair que l'essence est simple : du maïs, du sel et de l'eau pour la pâte ; une bonne sélection de viandes à l'intérieur ; des feuilles de chou ou autre enveloppe appropriée ; et une cuisson lente et respectueuse du produit. En gardant ces éléments clés à l'esprit et les variantes expliquées (avec du blé, avec ou sans boudin noir, avec du pain fermenté), vous pouvez adapter les temps et les proportions à votre four et à votre table pour savourer un délicieux chausson aux pommes. pain de maïs asturien de dix.