อาหารทุกชนิดมีสารอาหารแร่ธาตุ วิตามิน และสารอื่นๆ ที่จำเป็นต่อร่างกายมนุษย์ในปริมาณที่แตกต่างกันไป แต่เพิ่มเติมจากสารที่มีประโยชน์เหล่านี้แล้ว อาหารหลายชนิดที่บริโภคกันทั่วไปยังประกอบด้วยสารอื่นๆ ที่แม้จะไม่เป็นอันตราย แต่ก็อาจเป็นอันตรายได้เช่นกัน
สารเหล่านี้เป็นสารต้านสารอาหาร ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่พบในอาหารหลายชนิดและส่งผลเสียต่อการดูดซึม การย่อย หรือการนำสารอาหารอื่นๆที่จำเป็นต่อร่างกายไปใช้ กล่าวอีกนัยหนึ่ง อาหารชนิดเดียวกันอาจมีทั้งสารอาหารที่เป็นประโยชน์และสารต้านสารอาหารที่ขัดขวางการนำสารอาหารเหล่านั้นไปใช้
แต่สารต้านโภชนาการไม่จำเป็นต้องอยู่ในอาหารชนิดเดียวกันเสมอไป บ่อยครั้งที่วิธีการนำอาหารมาผสมผสานกันต่างหากที่เป็นตัวก่อให้เกิดสารเหล่านี้ดังนั้น ความรู้พื้นฐานด้านโภชนาการจึงมีความสำคัญมาก ด้วยวิธีนี้ จะสามารถหลีกเลี่ยงภาวะขาดสารอาหารที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ง่าย โดยเฉพาะในเด็ก เพราะการได้รับสารอาหารที่จำเป็นครบถ้วนอย่างถูกต้องนั้นมีความสำคัญอย่างยิ่ง มิเช่นนั้น สุขภาพและการเจริญเติบโตของพวกเขาอาจตกอยู่ในอันตรายได้
สารต้านอนุมูลอิสระที่พบมากที่สุด
ซาโปนินส์
สารซาโปนินเป็นส่วนประกอบของพืชตระกูลถั่วบางชนิดโดยเฉพาะถั่วชิกพีและถั่วเหลือง สารนี้จะขัดขวางการดูดซึมธาตุเหล็กของร่างกาย ซึ่งเป็นหนึ่งในสารอาหารที่สำคัญและจำเป็นต่อสุขภาพมากที่สุด
มีวิธีง่ายๆ ในการกำจัดสารประกอบนี้ออกจากพืชตระกูลถั่ว นั่นคือแช่พืชตระกูลถั่วให้สะอาดก่อนปรุงอาหารแม้แต่พืชตระกูลถั่วที่ไม่จำเป็นต้องแช่ เช่น ควินัว ก็สามารถกำจัดสารซาโปนินได้ด้วยการแช่ในน้ำเย็นจัด
ไฟเตต
ไฟเตต หรือที่เรียกว่ากรดไฟติกพบได้ในธัญพืชไม่ขัดสีหลายชนิดเนื่องจากสารนี้เป็นส่วนประกอบของใยอาหาร ไฟเตตมีประโยชน์ต่อสุขภาพมาก แต่จากการศึกษาพบว่าสารนี้จำกัดการดูดซึมธาตุเหล็กจากพืช นอกจากนี้ยังส่งผลโดยตรงต่อการดูดซึมแคลเซียมด้วย
วิธีป้องกันไม่ให้ไฟเตตออกฤทธิ์เป็นสารต้านสารอาหารคือการใส่ใจวิธีการบริโภคอาหารประเภทนี้ ตัวอย่างเช่นหากคุณจะรับประทานอาหารที่มีธาตุเหล็กสูงเช่น ผักโขม ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานขนมปังโฮลวีตในมื้อเดียวกัน
แทนนิน
สารแทนนินพบได้ในกาแฟ ชา และพืชตระกูลถั่วแห้งบางชนิด สารนี้ขัดขวางการดูดซึมโปรตีนและยังจำกัดการดูดซึมธาตุเหล็กอีกด้วย
เพื่อกำจัดผลกระทบของแทนนินที่มีอยู่ในพืชตระกูลถั่ว เพียงแค่แช่พืชเหล่านั้นไว้ เหมือนที่เราได้กล่าวถึงเรื่องซาโปนินไปก่อนหน้านี้ สำหรับกาแฟหรือชา ควรหลีกเลี่ยงการดื่มเครื่องดื่ม เหล่านี้ ขณะรับประทานอาหารที่มีธาตุเหล็กสูง เพราะแทนนินสามารถขัดขวางการดูดซึมสารอาหารได้นานถึงสองชั่วโมง ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงการดื่มเครื่องดื่มเหล่านี้หลังมื้ออาหาร
อะวิดิน
สารนี้พบได้ในไข่ขาวเช่นเดียวกับไบโอติน ซึ่งเป็นโปรตีนวิตามินบีที่สำคัญมากต่อร่างกาย ปัญหาคือเมื่อส่วนประกอบทั้งสองนี้รวมกัน อาวิดินจะทำหน้าที่เป็นสารต้านสารอาหาร ป้องกันไม่ให้ร่างกายได้รับประโยชน์จากไบโอติน
วิธีต่อต้านสารอะวิดินนั้นง่ายมาก: เพียงแค่ปรุงไข่ให้สุกอย่างทั่วถึงก่อนรับประทานอันตรายอยู่ที่การรับประทานไข่ขาวดิบ
ออกซาเลต
สารออกซาเลตพบได้ในอาหารจากพืชหลายชนิด เช่น โกโก้ผักใบเขียว ถั่ว และพืชตระกูลถั่ว เป็นต้น สารเหล่านี้จะขัดขวางการดูดซึมสารอาหารสำคัญอื่นๆ เช่น ธาตุเหล็กและแคลเซียมของร่างกาย ดังนั้น วิธีที่ดีที่สุดในการลดผลกระทบนี้คือการหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารเหล่านี้พร้อมกัน
นิสัยการใช้ชีวิตที่มีสุขภาพดี
อย่างที่คุณเห็น สารต้านโภชนาการมีอยู่ในอาหารธรรมชาติหลายชนิด คุณอาจคิดว่าคุณกำลังรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพอยู่แล้ว เพราะคุณบริโภคอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพดังนั้น นอกจากการระมัดระวังในการผสมผสานหรือปรุงอาหารแล้ว วิธีที่ดีที่สุดในการบำรุงร่างกายอย่างเหมาะสมคือการรับประทานอาหารที่มีประโยชน์และสมดุล
นอกจากนี้อย่าลืมไปตรวจสุขภาพเป็นประจำ การตรวจสุขภาพจะช่วยให้มั่นใจได้ว่าทุกอย่างเรียบร้อยดี และหากมีสิ่งใดผิดปกติ แพทย์จะสามารถให้แนวทางแก้ไขที่ดีที่สุดเพื่อช่วยให้คุณมีสุขภาพแข็งแรงสมบูรณ์